今日はパパの誕生日だから、高級牛肉を奮発！
しっかりドライアイスを入れてもらって、帰ってきたら冷蔵庫に直行。
なのに夕方取り出してみたら、牛肉が何だか変な色になっている…
こんな経験はありませんか？
牛肉って、変色することがありますよね。
えーっ、それじゃ変色した牛肉は全部食べられないの？
そんなことはないですよ。
でも本当に傷んでいたら大変です。
そこで、牛肉の変色の原因と変色した牛肉が食べられるか判断するポイントをご紹介しましょう。
牛肉が黒く変色する理由は？
牛肉が黒ずんで見える時がありますが、必ずしも傷んでしまったからではありません。
新鮮な牛肉の塊を買った時、お肉屋さんはこんなことを言いました。
「切り口が赤いのに、黒っぽい部分があるかもしれません。
でも心配ありませんよ。
赤い部分は空気に触れたためですから。」
なるほど、家に帰って牛肉を見ると表面は赤く、裏側は黒っぽくなっていました。
牛肉が黒っぽく変色するのは、牛肉に含まれているミオグロビンという色素のせいです。
ミオグロビンは空気に当たると、酸化して赤くなる性質があるんですね。
牛肉の本来の色は暗赤色で、鮮やかな赤ではないのです。
私はてっきり、赤くてきれいな色が新鮮な牛肉だと思っていました！
どうやら私の認識が間違っていたようです。
まさか黒っぽいほうが、本来の色だったとは…意外ですよね。
牛肉は変色しても賞味期限内なら食べられる？色による？
牛肉は冷蔵庫で保存し、賞味期限内ならば色が変わっていてもたいていは食べられます。
牛肉が黒っぽい色から赤く変化するのは、むしろ鮮度が良いからなのです。
ただし、一度赤くなった牛肉がまた黒くなった場合は要注意です。
赤かった肉が黒くなるのは、さらに鮮度が落ちて、酸化が進んでしまった証拠だからです。
そして加えて嫌な臭いがするようだと、その肉は腐っている可能性が高いです。
では、牛肉が緑色に光って見える場合はどうでしょうか？
鮮度の良い牛肉は、脂肪分が反射して緑色に光って見える場合があります。
これはむしろ新鮮な牛肉なので安全です。
脂の乗ったマグロなどの青魚は、青光りして見えることがありますね。
これと同じで、牛肉が緑っぽく光って見えるのは新鮮な証拠なのですね。
でも、古い牛肉が緑色に変色しているときは危険です。
粘りが出たり腐敗臭があるときは腐っているので、食べないでください。
色の変化だけでわかりにくい場合は、必ず臭いや粘り気がないかを確かめてくださいね。
牛肉を冷凍したら変色した…食べられる？
買ってきてすぐに食べない牛肉を冷凍保存するのは良い方法です。
冷蔵庫に入れておくよりも、鮮度を保つことができますからね。
肉屋さんも「今日中に食べないのであれば、冷凍庫に入れなさいね。」とアドバイスしています。
でも、冷凍しても、牛肉が黒く変色することがあります。
牛肉を冷凍したら変色してしまったのは、お肉がしっかりと密封されていなかった可能性が高いです。
冷凍している間に、牛肉の表面から水分が蒸発して乾燥するために変色が起こります。
脂身の多い牛肉、つまり高級な牛肉の場合は変色しやすいのです。
冷凍した牛肉が多少黒ずんでいるくらいであれば、食べられなくはないです。
ただ、冷凍肉が変色した場合、すでに味も風味も落ちているので食べてもあまりおいしくありません。
冷凍保存するときには、くれぐれもしっかり密封してから冷凍庫に入れましょう。
高いお肉であればなおのことです！
牛肉が変色してすっぱい臭いがしたら危険!?食べてはいけない肉の見分け方は？
牛肉が見た目でくすんだ灰色や緑色に見える時は、相当危ない状態です。
さらに、
・さわってみると、表面がぬるぬるする
・牛肉に粘りがあって糸を引く
・ドリップがドロッとしている
こんな時は、すでに肉が腐っている可能性が高いです。
いくら高級な牛肉でも、腐った肉を食べて食中毒にでもなったら一大事です。
私は腐った肉が原因ではありませんでしたが、食中毒の経験があります。
もう10年以上前のことですが、思い出すのも嫌なくらい、とても辛かったです。
ですので、腐った肉は諦めて処分するのが正解だと思いますよ。
まとめ
新鮮な牛肉は暗赤色をしています。
牛肉は空気に触れると、ミオグロビンという成分の作用で赤く変色します。
赤く変色した牛肉がさらに灰色がかり、黒くなると腐敗している可能性が高くなります。
腐敗臭や酸っぱい臭いがする、さわるとヌルヌルする、糸を引くなどの場合は、思い切って処分しましょう。
牛肉を冷凍保存するときには、空気に触れないようにしっかり密封してから冷凍庫に入れてくださいね。
牛肉から水分が蒸発すると、黒く変色して味が落ちます。
高い牛肉であればなおのこと、上手に保存して、ぜひ美味しいうちに食べましょう！
