レストランで食事をすると「ステーキの焼き具合は？」と聞かれますよね。
本当は牛肉はレアの方が美味しいことは知っていますが、私はどうも勇気がなくて、いつもウェルダンを頼んでしまいます。
レアは生焼けのような印象があるのですが、本当のところはどうなのでしょうか？
そこで、ステーキのレアと生焼けの違いと生焼けの判断方法、生焼けの肉を食べたらどうなるのか、そして、美味しいレアステーキの焼き方をご紹介しましょう。
ステーキのレアと生焼けの違いは温度？
ステーキのレアは、赤く見えるので生焼けではないかと思うかもしれませんが、実は中まで火が通っています。
ステーキのレアと生焼けとの違いは、ずばり温度です。
ステーキには厚みがありますから、ステーキを焼く時には、まず表面に焼き色を付けますよね。
肉の表面に焦げ目を付けることで、旨味を逃さないようにするのが目的です。
肉の表面に焦げ目を付けた後、じっくり中まで火を通します。
この時の肉の中央部の温度が、50～60℃ならレア、60～70℃ならミディアム、70～80℃ならウェルダンということになります。
そうなんです。
レアは、焼けていない部分が赤く残ったわけではなかったのです。
ですから、私のように「生焼けなのではないか？」と怖がる必要はないのですね。
ステーキがレアなのか生焼けなのか判断するには？
レストランでプロに焼いてもらったレアステーキは心配ありませんが、自分でステーキを焼く時は、レアなのか生焼けなのか判断に困ることがありますよね。
私は生焼けになるのが心配で、つい焼きすぎてしまいます。
家でステーキを焼いた時に生焼けかを確認するには、ステーキに竹串を刺してみましょう。
もし、赤い血のような肉汁が出る時は生焼けです。
また、鉄串を10秒間刺して、抜いた時に鉄串が冷たい場合も生焼けです。
調理用の温度計で肉の温度を測れば、より正確です。
ステーキはレアでも50～60℃はあるので、それ以下の場合は生焼けの可能性が高いです。
ステーキが生焼けではないかと不安な時は、肉の中央部の温度を確かめてみましょう。
牛肉の生焼けを食べてしまったらどうなる？
牛肉は、完全に中まで火が通っていなくても食べられますよね。
他の肉であれば、生焼けで食べるなんてもってのほかですが、なぜ牛肉は生っぽくても大丈夫なのか不思議ですよね。
実は牛肉の内部は、無菌状態で寄生虫もいません。
牛肉は雑菌が少ないので、新鮮な牛肉でしかも表面が焼いてあれば、中が生焼けでも食中毒の心配は少ないです。
だから、焼肉などサッとあぶる程度で食べることができるんですね。
しかし、牛肉の表面には菌が付くことがあります。
運んだり調理をする時に表面を触ったり、まな板の上に置くことがあるからです。
ですから、安全性という意味でも、ステーキの表面を強火で焼くのは正解なのですね。
火を通すことで雑菌は死んで、安全に食べられます。
ただし、牛肉を常温で長時間放置した場合や調理する以前に傷んでいた場合には、たとえよく加熱したとしても、食べるのは危険です。
なお、レバーやホルモンは、中に細菌が繁殖している可能性がありますし、ミンチやハンバーグも、加工する間に雑菌が混じることがあります。
このような肉は、しっかり中まで火が通っていないまま食べると、食中毒の危険があります。
ホルモンやミンチ肉は、必ず完全に中まで火を通してから食べるようにしましょう。
私は食中毒の経験がありますが、食中毒になると、腹痛や下痢、嘔吐だけではなく、発熱して病院に駆け込むことにもなりかねません。
くれぐれも気を付けましょうね。
失敗しないステーキのレアの焼き方
では、ステーキのレアを上手に焼くためには、どうすればいいでしょうか？
失敗しないレアステーキの焼き方のコツを紹介しますね。
まず、ステーキ肉は、焼く30分～1時間前に冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。
常温に戻すことで、焼きムラを防ぐことができます。
肉は、反り返らないように筋切りをしておきましょう。
塩、コショウは焼く直前に振ります。
150ｇの肉なら、塩は小さじ1/4程度です。
塩こしょうは少し多めのほうが、焦げ目がついて美味しくなります。
ここまでの下準備ができたら、フライパンを十分に温めて牛脂を入れます。
強火で牛脂を温めて、溶けたらステーキ肉をフライパンに入れましょう。
肉を強火で1分ぐらい焼いたら、裏返します。
裏返すのは1回だけです！
表面から肉汁が染み出てきたら、火から下ろします。
火からおろしたら、温めたステーキ皿に置いて、余熱で中まで火を通します。
もし肉が厚い場合は、焼き上がった肉をアルミホイルでぴっちりくるんで10～15分くらい置いておくと、中まで余熱が行き渡りやすくなりますよ。
まとめ
ステーキのレアは、低温で中まで加熱してあります。
生焼けの場合は、中まで火が通っていないので、串を指すと赤い肉汁が出ます。
生焼けかを判断したい場合は、肉の真ん中に竹串を刺してチェックしてみましょう。
新鮮な牛肉ならば、生で食べてもほとんど問題はありません。
ただし、傷みかかった肉や雑菌の付きやすいレバーやミンチの場合は、よく焼かないと食中毒になる危険があります。
ステーキをレアで焼くには、常温に戻した牛肉を、表面は強火で短時間焼き、余熱で中まで火を通すことがポイントです。
是非家でも美味しいレアステーキを試してみてくださいね。
