生チョコを手作りしようとレシピを見ていたら、材料にバターや水あめと書かれていました。
そういえば、普通によく食べているチョコレートの原材料にも、バターや水飴が使われてることが多いですよね。
生チョコにバターや水飴を入れるのはなぜなんでしょうか？
バターや水飴を使ったときと使わなかったとき、生チョコはどんな違いが出るのでしょうか？
生チョコにバターや水飴を入れる理由は?
生チョコにバターを加えるのは、味にコクを出すためです。
純チョコのみでは苦味が多く、舌触りも良くありません。
チョコレートのみだと持ち前の苦味が立ってしまいますが、バターを入れることで濃厚なコクやまろやかさが出ます。
生チョコに水飴を入れるレシピも見かけますが、水あめは甘味を加えるために使います。
最近ビターチョコの種類が増えて、95％カカオのチョコもありますよね。
パッケージにも「このチョコレートは苦みが強いです」と書いてあるくらい、95％のチョコは苦みが強烈で、甘味のないチョコレートはやっぱり何か物足りない。
とろりとした口どけがよいのが特徴の生チョコは、なおさら苦いとあまりおいしくないんですよね。
また、水飴はツヤ出しの効果もあるので、でき上がった時にきれいな光沢を出す手助けもしてくれますよ。
生チョコ バターなしとありの違いは?
生チョコにバターを入れた場合と入れなかった場合は、どんな違いがあるんでしょうか。
まず味ですが、バターを使わない生チョコはさっぱりしていて、カカオの深い香りが引き立つ感じです。
ただ、焙煎したカカオはやや舌に刺激を与えるんですね。
そこでバターを加えると、カカオの刺激を緩和してくれます。
バターの脂肪分が、味に丸みを出してくれるのです。
実はバターなどの乳製品を加えると、生チョコにわずかな甘味を感じさせたりもします。
甘味を加えたわけではないのに、不思議ですよね！
バターを入れなくても、ビターで引きしまった味の生チョコができます。
でも、芳醇でちょっと贅沢な味わいにしたいなら、生チョコにはバターは欠かせませんよ。
生チョコに入れるバターは無塩と有塩どっちがいいの？
お菓子作りでバターを使う場合は無塩バターを使うのが一般的ですよね。
生チョコを作る時も同様に、レシピに無塩か有塩か記載がなくても、基本的には無塩バターを使うと覚えておくと良いですよ。
もし家に有塩バターしかない場合、有塩バターでも大丈夫です。
ただ、多少なりともバターに入っている塩分の味が加わるので、生チョコの味には無塩バターを使った場合とは違いが出ます。
まぁでも、それほど大量に使うわけではないので、ほぼ感じないと言う人も多いです。
私もそれほど気になりませんでしたし（笑）
かえって、塩が甘味を引き立たせてくれる効果もあるかも！
塩チョコとかもありますからね。
なので、手作り生チョコの場合は、原則、製菓用の無塩バター、なければ普通の有塩バターで問題ありませんよ。
生チョコに水飴を入れないとどうなる？水飴の代用は何がベスト?
純チョコを使って生チョコを作る場合、水飴を加えないと、ずばり甘くない生チョコができます。
糖分ゼロの生チョコは、はっきり言って苦くて食べられません。
生チョコに普通の砂糖を使うと、砂糖がしっかり溶けきらないことが多いので、固めた時にわずかに結晶化した砂糖が残ります。
そうなると、食べた時にざらついたり、結晶が生チョコに浮かんだりしてきれいな仕上がりになりません。
その点、粘性のある水飴はチョコレートに馴染みやすく、出来上がりの質感も滑らかなんですね。
もし水あめではなく別のもので代用するなら、同じ液状のはちみつが頭に浮かびますよね。
私は、はちみつ入りのチョコレートを食べたことがありますが、むしろ蜂蜜の方がチョコレートには
相性が良いかも！？とも思います。
蜂蜜には、低温でも甘みが薄まらない成分が含まれています。
そのため、チョコを冷やし固めても甘味が鈍ることがないため、チョコレート作りには適しているんです。
なので、水飴の代用なら、結晶化しにくく温度の変化で甘みが変わらない蜂蜜がおすすめですよ！
水あめはあまり買い置きすることがないけど、ハチミツなら家にあることが多いですしね。
まとめ
生チョコにバターを入れるのは、コクやまろやかさを加えるためです。
バターはできれば無塩バターを使うと良いですが、少し塩味を感じるかもしれませんが、有塩バターでも大丈夫ですよ。（塩味が気になる人は、無塩にしたほうがいいかもしれませんが）
水飴は、甘味を加えて、仕上がりに光沢やツヤを与えるために使います。
水飴がなくて他のもので代用するなら、ハチミツを使うのがおすすめですよ。
